.
سلیاک چیست؟
سلیاک یک بیماری مزمن مرتبط با سیستم ایمنی است که در افراد مستعد، مصرف گلوتن باعث واکنش ایمنی و آسیب به مخاط روده کوچک میشود.
این آسیب میتواند جذب مواد غذایی را مختل کند و علائمی مانند اسهال، درد و نفخ شکم، کمخونی، خستگی و اختلال رشد در کودکان ایجاد کند. بعضی بیماران نیز ممکن است علائم گوارشی واضحی نداشته باشند.
اساس درمان بیماری سلیاک، رعایت مداوم رژیم غذایی فاقد گلوتن است.
گلوتن چیست؟
گلوتن مجموعهای از پروتئینهاست که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد. بیماران مبتلا به سلیاک باید از مصرف مواد غذایی حاوی این غلات و فرآوردههای تهیهشده از آنها پرهیز کنند.
مواد غذایی حاوی گلوتن
مواد غذایی تهیهشده از گندم، جو و چاودار معمولاً حاوی گلوتن هستند. نمونههای رایج عبارتاند از:
- نانهای معمولی تهیهشده از آرد گندم
- ماکارونی، اسپاگتی و رشتههای معمولی
- کیک، کلوچه، بیسکویت و ویفر معمولی
- غذاهای تهیهشده با آرد گندم یا جو
- غذاهای سوخاری و محصولاتی که با پودر نان تهیه میشوند
- برخی سوپها و سسهای آماده
- برخی غذاهای فرآوریشده و آماده
- هر محصولی که روی برچسب آن ترکیبات حاوی گلوتن ذکر شده باشد
جلوگیری از آلودگی با گلوتن
یکی از نکات مهم در رژیم سلیاک، جلوگیری از تماس غذای بدون گلوتن با مواد غذایی حاوی گلوتن است.
- قبل از تهیه غذا دستها را بشویید.
- سطح کار و میز غذا را از خردههای نان پاک کنید.
- ظروف و وسایل آشپزی باید کاملاً تمیز باشند.
- آرد بدون گلوتن را جدا از آرد گندم نگهداری کنید.
- از تماس نان و غذای بدون گلوتن با نان معمولی جلوگیری کنید.
- در رستوران درباره مواد اولیه و نحوه تهیه غذا سؤال کنید.
مواد غذایی بهطور طبیعی بدون گلوتن
این مواد در حالت طبیعی بدون گلوتن هستند؛ فرآوردههای آماده یا طعمدار آنها باید از نظر ترکیبات و آلودگی احتمالی بررسی شوند.
نمونه مواد غذایی مناسب
شیر و لبنیات
شیر و بسیاری از لبنیات ساده بهطور طبیعی فاقد گلوتن هستند. با این حال محصولات طعمدار یا فرآوریشده باید از نظر ترکیبات بررسی شوند.
برخی بیماران در ابتدای درمان سلیاک ممکن است به دلیل آسیب روده، لاکتوز را بهخوبی تحمل نکنند و پس از مصرف شیر دچار نفخ یا اسهال شوند. در این شرایط برنامه غذایی باید با نظر پزشک یا متخصص تغذیه تنظیم شود.
دستورهای غذایی بدون گلوتن
چند نمونه از دستورهای موجود در راهنمای غذایی سلیاک
تهیه آرد برنج در منزل
برنج را پاک کرده و بشویید و روی پارچه کاملاً تمیز و عاری از خرده نان یا سایر منابع گلوتن پهن کنید تا کاملاً خشک شود. سپس آن را در آسیاب تمیز آسیاب کرده و الک کنید تا آرد نسبتاً لطیفی به دست آید.
شیرینی ذرت
آرد یا نشاسته ذرت ۱۱۰ گرم
شکر پودر شده ۱۰۰ گرم
تخممرغ ۳ عدد
سفیده تخممرغ را با نیمی از شکر هم بزنید. بخش دیگر تخممرغ را با نیم دیگر شکر مخلوط کرده و سپس مواد را با هم ترکیب کنید. نشاسته ذرت را بهتدریج اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. مواد را در قالب مناسب ریخته و در طبقه وسط فر با دمای حدود ۱۷۵ درجه سانتیگراد، حدود ۲۰ دقیقه بپزید.
نان ذرت
آرد ذرت ۳۰۰ گرم
تخممرغ ۲ عدد
نمک، زعفران و آب به میزان لازم
مقداری کنجد
آرد را با تخممرغ، نمک و کنجد مخلوط کنید و آب را بهتدریج اضافه کنید تا مخلوط نسبتاً شلی حاصل شود. ماهیتابه را گرم کرده و کف آن را با مقدار کمی روغن یا کره چرب کنید. مقداری از مخلوط را داخل ماهیتابه پهن کنید و با حرارت ملایم بپزید تا دو طرف آن طلایی شود.
پیگیری بیماری سلیاک
رعایت رژیم بدون گلوتن باید مداوم باشد. پیگیری پزشکی و تغذیهای به ارزیابی بهبود علائم، وضعیت جذب مواد مغذی، کمبودهای احتمالی و کیفیت رعایت رژیم کمک میکند.
زندگی سالم با سلیاک امکانپذیر است
شناخت منابع گلوتن، مطالعه برچسب مواد غذایی، جلوگیری از آلودگی متقاطع و رعایت منظم رژیم بدون گلوتن، پایههای اصلی کنترل بیماری سلیاک هستند.